| 初春，又闻竹菜飘香 |
| 2010-03-03
作者：君悦 |
初春时节，正是时鲜菜肴——竹笋上市之际。品几道竹菜，不仅好味飘香，而且让人感受置身于春雷唤幽草的境地。
美味竹家族知多少
竹荪:又叫面纱菌，是从苦竹根部长出的一种食用菌。它有深绿色的菌帽，雪白圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端生着一圈细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，形似汽灯纱罩。而竹荪就是中间部分的竹荪胆，洁白如雪，鲜嫩爽口，入水即熟，却又很耐煮，除了可以单独做菜，还可与各种荤菜或素菜相搭配。在食物容易变质的夏天，把竹荪与肉同煮，还会有一定的防腐作用呢。
竹蛋:是竹荪刚出土时的名字，因外形似鸟蛋而得名。竹蛋味道清淡，口感清脆，鲜嫩，质地较为紧实。
竹花:是生长在竹荪顶端的菌，从竹三七、竹参这些别名中可以看出，民间对它的药用效果很是推崇。在治疗虚寒胃疼、风湿性关节炎、坐骨神经痛、跌打损伤和筋骨酸疼等方面都有效果。竹花并不是竹子的花，仅仅是寄生在衰败或即将衰败的竹子身上，因为生长到后期颜色会变成粉红色，所以还有个名字为竹黄。加上形状不规范，一团一团的，很像竹子上的花朵。
竹衣:是将鲜金竹劈开后揭取的内衣膜。人们大多只知道可以用来做笛膜，却不知其对治疗声哑和就咳也很有作用。
竹虫:为竹子里的虫子。以靠吃竹笋生长，发育成熟后便把藏身的笋尾咬断，并随笋尾落至地上。竹虫是很好的天然蛋白质补品，有利于减少皮肤皱纹的生成。用油炸熟后色泽金黄油亮，口感甘香脆化，吃起来有一股淡淡的奶油香，不论是佐酒还是当零食都是不错的选择。
竹毛肚:因为酷似牛毛肚而得名。吃起来也和毛肚相似，很有嚼劲。竹毛肚在竹菌珍品中较为稀少，口感脆爽细腻、鲜香味美，是不可多得的素食佳肴。
竹燕窝:也叫做竹燕。墨黑的颜色更像发菜，也是真菌的一种。生长在水分充足、无污染的海拔2300米竹海深处的一种竹枝上。具有润喉清肺兼养颜之效。
提示:所谓竹菜，分为以下三种:一是借竹子的味；二是吃竹子的嫩；三是竹子周围的附属项目，譬如一些菌类和其他一些靠竹子生存的生物。其中的第一种，又有和原料一同烹饪或利用竹子的天然形态作为炊具等形式。但无论哪一种形式，都能获得竹的特有香气。所以，在烹调这类菜肴时多用烤、蒸、煮等方法，要少用调味，以免影响本味。
经典竹菜尝试制作
手剥笋:新鲜的春笋带皮清洗干净，只取从顶端约10厘米的地方切下的春笋头，放入锅中，加水、话梅、盐、白砂糖、桂皮、香叶、八角和干的朝天椒，大火烧沸后转小火，盖上锅盖在继续煮上20分钟。煮好后将春笋头、汤水和其他配料一起倒入一个较大的容器中，在室温环境下静置，自然彻底放凉，再密封后放入冰箱中冷藏腌制12小时。吃的时候逐层剥去外壳，除了话梅的甘甜，还能品尝到春天的芳香。
笋烧肉:竹与肉的搭配，可谓是绝配。先将笋干用高压锅焖10分钟后切段。五花肉切成块加料酒、老抽、大料和葱姜炖熟，改小火后放进焖软的笋干，二者相互吸取着对方的美味。火候到时，肉肥而不腻，带着笋的清香，最适合配一碗米饭享用。
竹香饭:用一根两端都留有竹节的竹筒，在竹节一端钻一个小洞，把浸泡透的米和火腿、咸肉、蚕豆等放进竹筒里，再注入少量水，用木塞或树叶将小洞密封，然后把竹筒直直竖在火堆中，渐渐地，竹子的气息慢慢渗透和弥漫，当闻到一股混合着竹香的饭味扑鼻而来时，就可以将竹筒剖开。
提示:腌笃鲜是上海人喜欢吃的菜肴，制作方法很简单，就是将腌制过的猪肉与新鲜的猪肉一起煮，使其鲜香充分融合，再添以春笋提鲜。
但要使汤更鲜浓美味，要掌握以下烹制要点:鲜肉最好选用五花肉，要先焯水去沫，漂清；盐一定要后加，但只需少许；熬汤必须用小火，这样汤色才清；切忌用加鲜味剂。 君悦
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